三陸おのやブログ

この貝、ご存じでしょうか。
ムール貝です。

三陸では、岸壁や岩場などにも普通に見ることができる貝ですが、やはり養殖の棚につく貝は、身入りがよく、さっと火を通すと、ジューシーで甘みがあり、とても美味しいのです。

そのムール貝。もちろん、一年中手に入る訳ではありません。

でも、その美味しさをいつでも楽しめる秘策があるのです。
ご存じでしょうか？？

それは、海から水揚げした”生きているムール貝”を急速凍結してしまう方法です。
冷凍状態のムール貝を水に入れてお酒を少々加えて弱火でかけると、コクのある最高の海のスープを得ることができます。

このスープを活用した新たなメニュー・・・・・・開発中です。

釜石の同業者達と、地域の素材を生かした釜石らしい料理・名物ができないか検討しています。

ここ釜石には、1年を通じて様々な海の幸があります。

春には、肉厚の世界最高品質のわかめ、世界中の鮭類の中で最高の旨さと言う人が多いトキシラズ
夏には、鮮度最高の夏スルメイカ、そして、三陸の豊富な海藻を食べ濃厚な旨みをまとったウニ
秋には、たっぷりと脂肪が乗ったサバ、秋刀魚、イワシ、そしてイクラも美味しい秋鮭。
冬は、煮付けに最高のカレイ類、世界に誇る三陸産のアワビ、カキ等等。


でも、いろいろな人に言われます。

曰く
　「釜石には美味しい魚があると聞くけど、どんな料理があるの？」
　「釜石でのお勧めの魚のお土産は何？？」

もちろん、料理も土産もない訳ではありません。Ｎ・・家の全国的に有名なものもあります。

　私達は、釜石と言えば　「○○○」・・・・。
といった釜石に来なければ味わえない釜石らしい「料理」や土産類をもっと沢山生み出したいと考えています。

もう少し具体的になったら、ご披露致します。
それまでは、試作、試作の日々が続きます・・・・・。

先日作成したカキスモークを安比のＨシェフに試食評価をいただくために、試作品を宅急便で送りました。

いつもながら、速攻でご試食いただきコメントをいただきました。

　「味加減、火の通し加減とも見事でした、ただ、冷燻？なのか一寸色が寂しい気がしました・・・。」

　とても嬉しいコメントでした。ただ、日本酒にも合うよう燻煙の温度・時間を控えめにし過ぎたのか、確かに、外観の点で、スモーク品らしい感じが少し弱かったかも知れません。

　さらに嬉しいことに、Ｈシェフがお店で出されているものを参考にお送りいただきました！！

　確かに、華やかな香りがあり、色もやや黄金色かかっていて食欲を誘う仕上がりでした。流石です。



　再度チャレンジです。


今回は、燻煙の行程を改良することにしました。

まずは、スモーク色が付着やすいにように、燻煙前に一工夫（秘密です・・・）

次に、燻煙温度と時間を変更し、仕上がり具合を見ながら作成していきました。

そして・・・・・・



















結構、いい仕上がりになったと思います。
燻臭もそれほどきつくなく、レモンを軽く搾れば、冷酒にもぴったり。
オリーブオイルとレモン、玉ねぎのみじん切りで和えれば、辛口の白ワインに最高です。

近いうちに商品化をいたします。
準備ができましたら、皆様にお知らせをさせていただき、このブログの読者の方々に嬉しい企画をさせていただきます。

三陸の冬の味覚の王者「三陸産あわび」の水揚げがスタートしました。
ここ岩手のあわびは、日本で最大の水揚げを誇り、品質面でも全国トップの評価を受けています。

特に中国や香港には、「干鮑（かんぽう）」という硬く干し上げた製品が有名で、香港市場で一番高い値段で取引されるのが、ここ釜石地域（吉浜）のものなのだそうです。

でも、最近思うのです。

ここ岩手では、お刺身以外の料理方法って、あまりありません。もちろんあわびのお刺身は、こりこりして最高においしいのですが、残念ながら硬すぎます。

歯の弱い方には、少々きつい食べ物です。

そこで、「三陸おのや」では、どんな方にも喜んでお召し上がりいただける
フワフワの食感の「あわびの煮物」にチャレンジすることにしました。


ますは、東京の和食の名店で教わったように、やや低めの温度で２０分間蒸し上げてみました。

殻からあわびを外し、スライスすると、しっとりとしてホント柔らか〜です。

後は、独特のコクのある肝をつかった調味タレ作り。使う出し汁は、カツオ出汁と、ムール貝から取ったスープで試作してみました。









面白いものです。カツオ出汁を使った調味ダレ、作った直後は、カツオと鮑の肝の味がけんかしていたのが、一晩馴染ませたらすごく味のバランスが良くなってきました。

また、ムール貝の出し汁を使った方は貝類独特の旨みと肝のコクのある味との相性抜群です。

まだまだ詰めることは沢山ありますが、頑張って商品化にこぎ着けるつもりです。

乞うご期待。

三陸おのやでは、”旬の新鮮な魚”をいかに手軽においしく食べていただくかをテーマに商品を展開しています。

求める美味しさは、例えば、炊きたてのご飯でいただく場合、辛口のお酒に合わせていただく場合など、食のシーンにより違ってくると思うのです。

三陸おのやでは、三陸の豊かな海の幸を、もっと、楽しんでいただきたく、新商品の開発に取り組んでおります。

今回のテーマは、「カキのスモーク」。

辛口の日本酒にも合う、スモークの香りを押さえながら素材の新鮮さを生かした旨みを感じられる一品を目指しています。


先日の料理教室で、面白い調理方法を教わってきたので、早速試してみました。

一般的に（レシピ本などより）、スモークをつくる場合は香味野菜とハーブを加えた塩水を沸騰させて作った漬け込み液に、一度ボイルしたカキを浸して、カキに塩分と野菜の香味を加えていきます。

今回教わったのは、新鮮なカキに塩を多めに振り、余分な水分を出して旨みを閉じ込めるということ。次に、たっぷりの白ワインを入れて作った香味野菜とハープの漬け込み液で、極短時間加熱をするという方法です。

なるほど、これなら、カキの旨みは逃げません。

実際に、この段階でつまみ食いをしましたが、カキの旨みが格段に感じられるようになりました。

後は、日陰で一日干して、加熱温度を低めに設定して短時間の燻煙で出来上がりです。

その方法で試作したのが写真にあるものです。
＊奥に移っているのは、1週間熟成させて作ったベーコン（個人的な趣味の世界ですが、密かに人気です）


早速、安比高原の伝説のシェフ　Ｈ氏に送り、試食の評価をいただくことに致しました。どんなご助言がいただけれか、楽しみです。

今シーズン中に必ず完成させ、皆様にご紹介させていただきたいと思います。

（追伸）
このカキの加熱後の汁が、実は、最高においしいのです。先日の料理教室は、ホワイトソースでカキのクリームスープを作ったのですが絶品でした。

仕上げの味つけは、いろいろな可能性がありそうです。これも今後の課題です。

夜の明けるのが遅くなり、朝の空気が冷たく感じられるようになってきました
こんな日が続くと、釜石をはじめとする三陸の漁港は活気づいてきます

今朝は、徐々に増えてきた秋鮭と一緒に、定置網でスルメイカが豊漁でした

その水揚げのシーンをご覧下さい



まずは、定置網から引き上げてきた水産物を、クレーン式の大きな網ですくい上げ船から降ろします









沢山のイカが入っています









イカの鮮度が最高にいいと、透き通ってるいるのです










このまま、入札場に運ばれていきます






スルメイカは、時期によりその味わい方も変わってきます

夏イカの頃（５-７月）は、サイズも小さく身も柔らかいので、新鮮なうちにまるごと煮付けにすると最高です。墨も、肝も一切とらずに

でも、この時期になると魚体も大きくなり、肉も厚く皮もやや硬くなってくるので、同じ煮付けでもやり方が変わってきます

皮はむいて（新鮮だと簡単ですが、鮮度が落ちてくると皮が切れやすくなるのでご注意を）、肝や墨を外して輪切りにするのがいいでしょうね

最大のポイントは、煮る時間

スルメイカは、煮ると硬くなりやすいので、火が通ったら速やかにコンロから降ろした方がいいと思います

また、秋イカは肝にも脂肪が乗っていますから、イカと大根の煮付けに肝を加えると・・・・・・最高です

炊きたての新米と一緒に・・・・

もちろん！日本酒やビールにも、ベストマッチングです

先日の料理教室で、とても嬉しいことがありました。

安比高原で、無農薬の有機野菜を作り続けているというＵさんとの出会いです。

実は、今回の料理教室で使われた野菜は、Ｕさんの農場の野菜が使われたのです。

玉ねぎ、人参、にんにく、パセリ。

驚きました！あんなに香り豊かで、アクのないパセリを初めて食べました。
にんにくのふっくらとして艶のあること・・・・












そのＵさん曰く、

　「週に４日、盛岡からやってきて安比の農場に住んでいるのですが、週に２回は、三陸おのや”の商品をいただいています。」

　「私は、”おのや”さんの商品を「素材」として使っています」

　　
我々”三陸おのや”では、季節の野菜を用いて一手間加えるメニューをご提案しています。
例えば、サバ味噌煮＋大根おろし、プリのあら煮＋カブや大根等


岩手の美味しい野菜を作っている方自身が、その最高の野菜との組み合わせを工夫しながら食べていただいている。

本当に嬉しい話でした。

　料理教室の後、最高のにんにくを少々買わせていただきました。ゆっくりと話をお聞きしたかったのですが、次の予定があり、次回とさせていただくことに致しました。

　是非Ｕさんから、旬の野菜との美味しい食べ方を教わり、皆様にもご紹介したいと思います。