三陸おのやでは、”旬の新鮮な魚”をいかに手軽においしく食べていただくかをテーマに商品を展開しています。
求める美味しさは、例えば、炊きたてのご飯でいただく場合、辛口のお酒に合わせていただく場合など、食のシーンにより違ってくると思うのです。
三陸おのやでは、三陸の豊かな海の幸を、もっと、楽しんでいただきたく、新商品の開発に取り組んでおります。
今回のテーマは、「カキのスモーク」。
辛口の日本酒にも合う、スモークの香りを押さえながら素材の新鮮さを生かした旨みを感じられる一品を目指しています。
先日の料理教室で、面白い調理方法を教わってきたので、早速試してみました。
一般的に(レシピ本などより)、スモークをつくる場合は香味野菜とハーブを加えた塩水を沸騰させて作った漬け込み液に、一度ボイルしたカキを浸して、カキに塩分と野菜の香味を加えていきます。
今回教わったのは、新鮮なカキに塩を多めに振り、余分な水分を出して旨みを閉じ込めるということ。次に、たっぷりの白ワインを入れて作った香味野菜とハープの漬け込み液で、極短時間加熱をするという方法です。
なるほど、これなら、カキの旨みは逃げません。
実際に、この段階でつまみ食いをしましたが、カキの旨みが格段に感じられるようになりました。
後は、日陰で一日干して、加熱温度を低めに設定して短時間の燻煙で出来上がりです。
その方法で試作したのが写真にあるものです。
*奥に移っているのは、1週間熟成させて作ったベーコン(個人的な趣味の世界ですが、密かに人気です)
早速、安比高原の伝説のシェフ H氏に送り、試食の評価をいただくことに致しました。どんなご助言がいただけれか、楽しみです。
今シーズン中に必ず完成させ、皆様にご紹介させていただきたいと思います。
(追伸)
このカキの加熱後の汁が、実は、最高においしいのです。先日の料理教室は、ホワイトソースでカキのクリームスープを作ったのですが絶品でした。
仕上げの味つけは、いろいろな可能性がありそうです。これも今後の課題です。