http://blog.shop-onoya.com/ 「三陸おのや」店主が、もの作りへの思いを綴ります。<br /> 　 ja http://blog.shop-onoya.com/?eid=796739 新しい年を迎えました。 昨年は、新たな分野へのチャレンジも進めてきました。 柔らか煮魚シリーズは、ご年配の方々ばかりでなく、小さなお子様をお持ちのご家庭でも喜んでいただけるようになってきました。 その一方で、商品化へ至らなかったものも多くありま...
新しい年を迎えました。

昨年は、新たな分野へのチャレンジも進めてきました。

柔らか煮魚シリーズは、ご年配の方々ばかりでなく、小さなお子様をお持ちのご家庭でも喜んでいただけるようになってきました。

その一方で、商品化へ至らなかったものも多くありました。

　貝類などのスモーク製品（辛口の日本酒に合う・・・・・）

　三陸の海の幸を生かした炊き込ご飯用

　魚介の旨みを生かしたスープ（我が心の師匠Ｈ氏の得意分野）


今年は、昨年手がけて商品化に至っていない、これらのご提案を実現したいと考えています。

もちろん、魚の鮮度を吟味しその品質を生かし、喜んでいただける料理をお出しできるよう頑張りたいと思います。

「三陸おのや」は、季節の魚料理をお届けするお店を目指します。


]]> 2009-01-05T18:44:07+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=787239 毎日仕事でいろいろな魚を扱い、試作・製品化、そして味つけやレシピの見直しをしています。一応？、経営者ですので経営に必要な仕事も沢山あるのですが、商品開発チームをサポートしての開発にかかる仕事は、お客様に即つながる仕事だけに、とても楽しいものがあります。...
そんな日々を送る中、私の趣味の一つにスモーク作りがあります。

もちろん、カキやムール貝などの海産物も多く、「三陸おのや」の試作の意味あいもあるのですが、友人や御世話になった方に喜んでいただいているのが、ベーコンなのです。

これも、我が師匠（勝手に思っているのですが）安比のＨシェフに、レシピを指導いただいたもので、約一週間かけて作ります。

というと、大変そうに感じるかもしれませんが、基本を丁寧に行えば、誰でも簡単に作り事ができます。そして、市販のものより遙かに美味しいものを作ることが出来るのです。
差し上げた方から、作り方を聞かれることも多いので、作り方をご披露いたします。


まずは、豚肉（バラ）の固まりを用意。調味料は、肉重量の約４％の塩、その1/3の砂糖、コショー（粗挽き）が基本です。その他乾燥スパイスのパセリ、バジルオールスパイス、ナツメグ、ジェニパーベリーなどがあれば・・（なくてもできますが）。

肉の両面にフォークで穴をあけ、これらを擦り込みます。その後、ラップでくるんで、バットにいれ冷蔵庫で１週間保存するのです。
とても簡単でしょう。（ただし、毎朝、上下をひっくり返しますが）。


１週間冷蔵庫で熟成させたら、次は塩抜き。まずは、表面を水で洗い、約１時間程度水につけておきます。よく、料理本には塩抜きは４-５時間と書いてありますが、水につけすぎると旨みが抜けるように思います。その後、半日から１日程度陰干しです。






そして、いよいよ燻煙作業。約４０℃で１時間程度燻煙し、その後６０−６５℃で２．５時間。最後に７０℃程度に上げて約３０分。これで終了です。








こんな風に時間をかけて作ると、少々塩分が強いですが美味しいベーコンができますよ！炒めて良し、煮て良し。
市販品との差が一番出るのが、スープなどに使った場合です。非常にコクが増すのです。

是非、お試しを。時間をかけただけの結果は必ず出ます。





]]> 2008-12-29T05:50:56+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=784107 今の時期、寒ブリの照焼作りに追われています。 おせち料理に向けた商品ですが、この時期ならではの脂肪の乗った寒ブリを新鮮なままに醤油、みりんなどのタレに漬け込み、途中でさらにタレをかけ、丁寧に焼き上げていきます。 焼き上げた後に、一度急速凍結を行...
おせち料理に向けた商品ですが、この時期ならではの脂肪の乗った寒ブリを新鮮なままに醤油、みりんなどのタレに漬け込み、途中でさらにタレをかけ、丁寧に焼き上げていきます。



焼き上げた後に、一度急速凍結を行うのですが、そこは「三陸おのや」のノウハウ。解凍後も、表面は香ばしく、そして身は柔らかいただけるよう仕上げていきます。





この時期ならではの美味しいブリの照焼。おせち料理だけでなく、夕食の1品として召し上がっていただきたいと考え、年明けに期間限定で、商品化を行うことに致しました。



１月の中旬頃になるかと思いますが、「三陸おのや」のWEB店にてご紹介させていただきます。 ]]> 2008-12-25T13:00:13+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=782160 先日、ここでご紹介した釜石地域の水産加工業者による合同販売会は、お陰様で大好評でした。 先日、このブログをお読みいただいている方から、合同販売会の様子を聞かれたので、簡単にご報告です。 ご来店のお客様は、昨年の２５００人を大幅に上回り、３０００人を...
先日、このブログをお読みいただいている方から、合同販売会の様子を聞かれたので、簡単にご報告です。

ご来店のお客様は、昨年の２５００人を大幅に上回り、３０００人を突破することができました。ご来場いただいた皆様、本当にありがとうございました。

　当日の様子は、弊社のスタッフが、「三陸おのや」のＨＰでレポートを書いているのでそちらをご覧下さい。

　　http://shop-onoya.com/column/index6.html


　この日、テスト販売をおこなった「アジの南蛮漬け」もお陰様で大好評で、開発スタッフも喜んでおりました。新しい年を迎えたら、早い時期に
デビューさせたいと考えています。

]]> 2008-12-23T05:57:49+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=772046 岩手の秋鮭の水揚げも、どうやらピークを越えたようです。 最終的には、昨年並みの水揚げでしょうか。ただ、北の方は、前年対比４０％減。釜石や大船渡など南は大幅な水揚げ増。おかしな水揚げの年でした。 ただ、昨年よりもかなり高い価格で推移したので、製品原価...
最終的には、昨年並みの水揚げでしょうか。ただ、北の方は、前年対比４０％減。釜石や大船渡など南は大幅な水揚げ増。おかしな水揚げの年でした。

ただ、昨年よりもかなり高い価格で推移したので、製品原価への影響も避けられず、頭の痛いことです。

「三陸おのや」では手がけていませんが、イクラもかなり高いコストについているようで、昨今の景気状況の中、先が思いやられます。

「三陸おのや」にとっても、鮭は重要な魚種。原価が高くついている分、新たなメニュー提案で、さらに美味しく食べていただけるよう工夫を重ねる必要があると痛感しています。


]]> 2008-12-18T22:37:50+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=767667 お陰様で、年末に入り忙しい日々が続いています。 特に煮魚商品のご注文を沢山いただいております。 本当にありがたいことです。 お客様から、よく 　「サバ味噌煮など煮魚が骨まで柔らかいのに、タレが自然な味つけ・・」とおっしゃっていただきます。 　とて... 特に煮魚商品のご注文を沢山いただいております。

本当にありがたいことです。

お客様から、よく
　「サバ味噌煮など煮魚が骨まで柔らかいのに、タレが自然な味つけ・・」とおっしゃっていただきます。

　とても、嬉しいことです。

それは、そのような商品に仕上がるよう丁寧に仕事をしているからです。
原料魚の鮮度と品質、調味料へのこだわり、素材の下ごしらえ・・・。

そして、もう一つ、大切なことがあります。

それは、魚や調味料に合わせて、加熱温度と時間を丁寧に管理することです。特に、魚は温度の上げすぎが厳禁なのです。
その調整を誤ると、せっかくの醤油や味噌などの風味が飛んでしまうのです。

毎日、生産終了後に、出来上がった製品を検食するのですが、味がぶれていないことが確認できると、「ホッ」とします。

今年も後２週間と少し、お客様の喜んでいただける声を励みに、頑張りたいと思います。


]]> 2008-12-13T18:18:47+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=763366 なめたカレイって、ご存じでしょうか？ 三陸に水揚げされるカレイの種類ですが、冬場になると、さらに美味しさを増します。ふわふわの柔らかい白身。トロッとしたエンガワのコク。冬の味覚の王様といっても過言ではありません。 特にも、岩手県や宮城県では、年越...
なめたカレイって、ご存じでしょうか？

三陸に水揚げされるカレイの種類ですが、冬場になると、さらに美味しさを増します。ふわふわの柔らかい白身。トロッとしたエンガワのコク。冬の味覚の王様といっても過言ではありません。

特にも、岩手県や宮城県では、年越しの魚として昔から重宝されてきました。その頃になると、卵をたっぷり抱いたメスの一切れは、なんと2000円近くにも跳ね上がるのです。

その”寒のなめたカレイの煮付け”に挑戦です。



まずは、熱湯で、さっと霜降りして生臭みを取り除きます。



そして、みりん、お酒、本醸造醤油とたまり醤油などで、煮含めていくのです。







夏場にも試作を行いましたが、今回は、タレのコクを増すために一切水を使わずにお酒をたっぷり使ってみました。
少々調味コストが増しますが、やはり味がアップします。

なにより、年末前のこの時期に原料を調達しますと、比較的リーズナブルな価格で購入できるのです。

味の方も、喜んでいただけるものが出来たようです。

この商品は、ホント手作りですので、生産量に限界があります。
数量限定にて、販売させていただく予定です。



]]> 2008-12-08T16:44:47+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=759212 三陸産のウニを使った炊き込みご飯を試作しています。 ウニは、７-８月に水揚げした旨みと甘みが最高のものを使いました。 個人的には、この時期のウニが、一年で一番美味いと思います。 水揚げしたばかりの鮮度抜群のウニをむき身にし、...











三陸産のウニを使った炊き込みご飯を試作しています。

ウニは、７-８月に水揚げした旨みと甘みが最高のものを使いました。
個人的には、この時期のウニが、一年で一番美味いと思います。

水揚げしたばかりの鮮度抜群のウニをむき身にし、低温で加熱し、旨みを閉じ込めておいたのです。

出汁は、昆布と釜石産のムール貝（シューリ）、薄口醤油などで引きました。濃度を変えて２タイプ。

早速試食です。

ウニは、出汁で炊きあげたご飯に混ぜ込むだけですが、独特の旨みと甘みがご飯全体に広がります。また、ムール貝（シューリ）の出汁もベストマッチングです。

また、薄味の方が、ウニの甘みが引き立ち、上品な味つけになるようです。

やはり、三陸産の旬の時期のウニを使った炊き込みご飯は最高です。
価格の安い海外産のものとは、ひと味もふた味も違います。

”三陸おのや”としての商品だけでなく、地域の料理店様にもご紹介をしていきたいと考えています。



]]> 2008-12-03T18:33:18+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=757044 三陸釜石でも、時折小雪が舞う季節となり、三陸産のカキも段々とコクが増してきました。 ところで、”加熱用”と”生食用”カキの違いをご存じでしょうか？ カキフライなど加熱してお召し上がりになるのでしたら、”加熱用”がお勧めって知っていました？？ その理由は...
ところで、”加熱用”と”生食用”カキの違いをご存じでしょうか？
カキフライなど加熱してお召し上がりになるのでしたら、”加熱用”がお勧めって知っていました？？


その理由は、”生食用”カキの製法にあります。

”生食用”は、海から水揚げしたカキを２４時間から４８時間の間、殺菌水で洗い続けるのです。その様な処理により、生で食べても安心できるようにするのです。
その反面、カキのエキス（旨み）の一部は、洗い流されることになります。


”加熱用”は、そのような処理を行わず、水揚げしたてをすぐ出荷致します。従って、カキの旨みが”生食用”に比較して多く残るというわけです。

カキがさらに美味しくなるこれからの季節。

炭火であぶって食べるのも最高ですよ！





]]> 2008-12-01T10:29:26+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=752690 「三陸おのや」は、岩手の釜石にあります。今釜石では、古くなった魚市場立て替えについての検討が行われています。 今日の会議で嬉しい話があったので、ちょっとご報告致します。 釜石魚市場で一番水揚げの多い魚は、鮭です。 その鮭は、ピーク時になると毎日何...
今日の会議で嬉しい話があったので、ちょっとご報告致します。

釜石魚市場で一番水揚げの多い魚は、鮭です。

その鮭は、ピーク時になると毎日何万本も水揚げされ、少し前までは、市場での扱いも荒い部分がありました。

我々は、その原料を使って調理加工品を作り、直接消費者の方々に販売させていただくので、原料品質にはとても敏感です。

水揚げした魚市場段階で、魚が手荒い扱いを受け、うっ血（血のかたまりが生じる）したり、身が割れたりすると、もう元には戻りません。

この事を原料加工業者の方々と一緒に訴え続けてきましたが、市場での魚の扱いが、見違えるように丁寧になっていきました。
今、その事が高い評価になっているとの報告があったのです。

このことを、今後の市場建て替えの中でも大切にしていこうと皆さんで確認をさせていただきました。

美味しい魚料理は、質の良い原料がなければ始まりません。

とても嬉しい会議でした。




]]> 2008-11-26T19:19:13+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=748435 この秋には釜石でアジの水揚げが続きました。 「三陸おのや」でも、鮮度抜群のアジを確保いたしました。 ちょっと気が早いのですが、春メニューの試作の開始です。 この小さなアジは、ただ焼いたり煮付けたりしても面白くありません...














この秋には釜石でアジの水揚げが続きました。
「三陸おのや」でも、鮮度抜群のアジを確保いたしました。

ちょっと気が早いのですが、春メニューの試作の開始です。

この小さなアジは、ただ焼いたり煮付けたりしても面白くありません。軽く油で揚げてから野菜を組み合わせると、とても美味しい料理に仕上がります。
揚げたての熱々に玉ねぎの薄切りと人参をからめて、調合した出し汁ベースの調味液に漬け込みます。

開発チームは、
　「来週の日曜日に開催される「釜石水産加工場蔵出し即売会」でテスト販売します」と、張り切っています。

この「釜石水産課工場蔵出し即売会」というのは、今年４年目になるのですが、年に一度、市内の水産加工会社が一同に会し、直接市民の皆さんに販売するのです。
問屋やスーパーを通じて販売することが多い我々は、直接消費者の方々に対面して販売することにより、お客様から教わることも多く新鮮な感動も覚えます。

お客様も毎年うなぎ登りで増え、昨年は、２５００人ほどが来てくれました。

お時間に都合つけば、是非お出で下さい。（釜石駅隣の大型テントで朝９：００からの開始です）
数量限定ではありますが、超お買い得商品も各社山積みです。 ]]> 2008-11-22T16:48:07+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=745939 この貝、ご存じでしょうか。 ムール貝です。 三陸では、岸壁や岩場などにも普通に見ることができる貝ですが、やはり養殖の棚につく貝は、身入りがよく、さっと火を通すと、ジューシーで甘みがあり、とても美味しいのです。 そのムール貝。...











この貝、ご存じでしょうか。
ムール貝です。

三陸では、岸壁や岩場などにも普通に見ることができる貝ですが、やはり養殖の棚につく貝は、身入りがよく、さっと火を通すと、ジューシーで甘みがあり、とても美味しいのです。

そのムール貝。もちろん、一年中手に入る訳ではありません。

でも、その美味しさをいつでも楽しめる秘策があるのです。
ご存じでしょうか？？

それは、海から水揚げした”生きているムール貝”を急速凍結してしまう方法です。
冷凍状態のムール貝を水に入れてお酒を少々加えて弱火でかけると、コクのある最高の海のスープを得ることができます。

このスープを活用した新たなメニュー・・・・・・開発中です。



]]> 2008-11-19T18:20:44+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=743040 釜石の同業者達と、地域の素材を生かした釜石らしい料理・名物ができないか検討しています。 ここ釜石には、1年を通じて様々な海の幸があります。 春には、肉厚の世界最高品質のわかめ、世界中の鮭類の中で最高の旨さと言う人が多いトキシラズ 夏には、鮮度最高の...
ここ釜石には、1年を通じて様々な海の幸があります。

春には、肉厚の世界最高品質のわかめ、世界中の鮭類の中で最高の旨さと言う人が多いトキシラズ
夏には、鮮度最高の夏スルメイカ、そして、三陸の豊富な海藻を食べ濃厚な旨みをまとったウニ
秋には、たっぷりと脂肪が乗ったサバ、秋刀魚、イワシ、そしてイクラも美味しい秋鮭。
冬は、煮付けに最高のカレイ類、世界に誇る三陸産のアワビ、カキ等等。


でも、いろいろな人に言われます。

曰く
　「釜石には美味しい魚があると聞くけど、どんな料理があるの？」
　「釜石でのお勧めの魚のお土産は何？？」

もちろん、料理も土産もない訳ではありません。Ｎ・・家の全国的に有名なものもあります。

　私達は、釜石と言えば　「○○○」・・・・。
といった釜石に来なければ味わえない釜石らしい「料理」や土産類をもっと沢山生み出したいと考えています。

もう少し具体的になったら、ご披露致します。
それまでは、試作、試作の日々が続きます・・・・・。

]]> 2008-11-16T22:37:37+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=737419 先日作成したカキスモークを安比のＨシェフに試食評価をいただくために、試作品を宅急便で送りました。 いつもながら、速攻でご試食いただきコメントをいただきました。 　「味加減、火の通し加減とも見事でした、ただ、冷燻？なのか一寸色が寂しい気がしました・・...
いつもながら、速攻でご試食いただきコメントをいただきました。

　「味加減、火の通し加減とも見事でした、ただ、冷燻？なのか一寸色が寂しい気がしました・・・。」

　とても嬉しいコメントでした。ただ、日本酒にも合うよう燻煙の温度・時間を控えめにし過ぎたのか、確かに、外観の点で、スモーク品らしい感じが少し弱かったかも知れません。

　さらに嬉しいことに、Ｈシェフがお店で出されているものを参考にお送りいただきました！！

　確かに、華やかな香りがあり、色もやや黄金色かかっていて食欲を誘う仕上がりでした。流石です。



　再度チャレンジです。


今回は、燻煙の行程を改良することにしました。

まずは、スモーク色が付着やすいにように、燻煙前に一工夫（秘密です・・・）

次に、燻煙温度と時間を変更し、仕上がり具合を見ながら作成していきました。

そして・・・・・・



















結構、いい仕上がりになったと思います。
燻臭もそれほどきつくなく、レモンを軽く搾れば、冷酒にもぴったり。
オリーブオイルとレモン、玉ねぎのみじん切りで和えれば、辛口の白ワインに最高です。

近いうちに商品化をいたします。
準備ができましたら、皆様にお知らせをさせていただき、このブログの読者の方々に嬉しい企画をさせていただきます。



]]> 2008-11-12T05:22:02+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男 http://blog.shop-onoya.com/?eid=734418 三陸の冬の味覚の王者「三陸産あわび」の水揚げがスタートしました。 ここ岩手のあわびは、日本で最大の水揚げを誇り、品質面でも全国トップの評価を受けています。 特に中国や香港には、「干鮑（かんぽう）」という硬く干し上げた製品が有名...











三陸の冬の味覚の王者「三陸産あわび」の水揚げがスタートしました。
ここ岩手のあわびは、日本で最大の水揚げを誇り、品質面でも全国トップの評価を受けています。

特に中国や香港には、「干鮑（かんぽう）」という硬く干し上げた製品が有名で、香港市場で一番高い値段で取引されるのが、ここ釜石地域（吉浜）のものなのだそうです。

でも、最近思うのです。

ここ岩手では、お刺身以外の料理方法って、あまりありません。もちろんあわびのお刺身は、こりこりして最高においしいのですが、残念ながら硬すぎます。

歯の弱い方には、少々きつい食べ物です。

そこで、「三陸おのや」では、どんな方にも喜んでお召し上がりいただける
フワフワの食感の「あわびの煮物」にチャレンジすることにしました。


ますは、東京の和食の名店で教わったように、やや低めの温度で２０分間蒸し上げてみました。

殻からあわびを外し、スライスすると、しっとりとしてホント柔らか〜です。

後は、独特のコクのある肝をつかった調味タレ作り。使う出し汁は、カツオ出汁と、ムール貝から取ったスープで試作してみました。









面白いものです。カツオ出汁を使った調味ダレ、作った直後は、カツオと鮑の肝の味がけんかしていたのが、一晩馴染ませたらすごく味のバランスが良くなってきました。

また、ムール貝の出し汁を使った方は貝類独特の旨みと肝のコクのある味との相性抜群です。

まだまだ詰めることは沢山ありますが、頑張って商品化にこぎ着けるつもりです。

乞うご期待。 ]]> 2008-11-08T19:58:20+09:00 三陸おのや　店主　小野昭男 三陸おのや　店主　小野昭男